Miks on saia sees augud?

Pärmi ja käärimisprotsessi tõttu. Pärmseened toituvad suhkrust. Kui nad on ära tarbinud jahus sisalduvad suhkrud, läheb segu käärima ning suhkru lagunemisel tekib süsihappegaas, alkohol. Süsihappegaas tekitab mulle, mis panevad saia kerkima. Süsihappegaasi väljumisel tekivadki saia sisse tühimikud. Ka alkoholil on tähtis roll. Toatemperatuuril on alkohol vedelik, kuid kui seda kuumutada (nt küpsetades saia ahjus kõrgel temperatuuril), hakkab alkohol aurustuma. Tekkinud gaas aitab saial kerkida ja väljudes tekitab saia sisse augukesed.
Samuti kasutame saia küpsetamisel nisujahu, kus molekulide vahelised sidemed on nõrgemad ja venivamad, mis lasevad tekkinud süsihappegaasil ja aurustuval veel ning alkoholil suuremaid tühimikke saia sisse vormida. Sellepärast on ka sai kohevam ja õhulisem kui leib.
Ka gluteenil (teraviljavalk) on oma roll. Tänu oma kleepjale omadusele aitab ta käärimisel tekkinud gaase kinni hoida ja nii säilitada saia koheva vormi. Ilma gluteenita kaoksid kõik gaasimullid ja sai oleks lame ja tihke.



Foto: SCANPIX
Allikas: Doyle, J. (2018). Miks ma ei tunne maad pöörlemas?. Tallinn: Sinisukk
              www.etag.ee